野沢菜漬け 投稿日 2015年1月15日

野沢菜漬け

野沢菜漬け は 信州 を 代表 する 冬 の 漬物 です。 信州 では 雪 と コタツ と お葉漬け といわれるように、より寒くなるほど、やわらかで美味しくなります。 ふるさとの味 、 おふくろの味 の 代表格 であり、 乳酸菌 発酵 によりおいしく食べることが出来る 漬物 です。 しょうゆ漬け 、 たまり漬け 、 塩漬け などの 漬け方 があります。 我が家 では しょうゆ漬け にしています。 初冬 、 霜 が降りて、 野沢菜 が柔らかくなる 11月 が 恒例 の 仕事 になっています。寒い 屋外 での 作業 ですが、冬に食べる 野沢菜漬け を楽しみに続けています。

野沢菜 を収穫する

9月に種蒔きした 無農薬 、 有機肥料 で育てた 野沢菜 を使います。 栽培期間中 、混んでいるところの 苗 を 間引き して、大きな 野沢菜 に育てていきます。この間引きをしないと、大きな 野沢菜 には育ちません。欠かせない 作業 です。 霜 に2〜3回当たる頃、 収穫 すると 野沢菜漬け に甘味と旨みがのり、たいへんおいしくなると言われていますので、 収穫時期 はその点を留意しています。

野沢菜 を水洗いする

収穫した 野沢菜 の土などの汚れを水洗いして、落とします。以前はこの作業を 冷たい水 でやっており、いやな作業でした。今は、 お湯 が使えるようにしましたので、楽になりました。

かぶ の部分には切り込みを入れる

かぶが付いていた根元の部分は味が滲みこみにくいので、太いものには十文字に切り込みを入れておきます。ご近所のかたから カブ も漬け込むと聞いたことがあります。

漬ける 野沢菜 の重さを量る

漬け込む 野沢菜 の重さを計り、それに応じた醤油、みりん、砂糖などの分量を計算します。大きな漬物用の桶があり、 野沢菜 と調味料を入れて漬け込むわけです。我家には味噌、 野沢菜 漬けを保存する小屋があり、味噌蔵と呼んでいます。この 味噌蔵 で 保存 しながら、 冬の間 、 野沢菜 漬けを楽しみます。

先代から引き継いだ 野沢菜漬け 作り方ノート

野沢菜 漬け の 作り方 の 情報 は インターネット が 発達 した今では、容易に知ることができます。しかし、これが正式というのは無いと思います。その家の好みにより、 味付け は違うだろうし、 漬け方 も違うのだと思います。 我が家 では 野沢菜 漬けと 味噌 の作り方を書いてある ノート を母から引き継ぎました。このようにして、 農家の味 が次の世代に引き継がれていくのだと思います。

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