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手作り 味噌

手作り 味噌

味噌 作りが、 毎年 5月 の 連休中 の 恒例行事 になっています。 味噌 は 大豆 、 塩 、 米麴 が 材料 です。これら使う 材料 にこだわっています。 大豆 は 近所 の 農家 が 栽培 した 地元 のもの。 塩 は にがり成分 の入った 粗塩 、 米麴 は我家の 無農薬コシヒカリ を使った手作りの 米麴 。基本的に、 先代 から 引き継いだ 方法 ですが、もっとおいしくする為の 工夫 を取り入れています。自家用の 味噌 として作っていますが、時々、 お米 の お客様 にも差し上げています。

お米を蒸す

味噌 作りには 米麹 を使います。 米麹 は 店 でも買えますが、そこは 農家 の こだわり です。 我が家 の 無農薬コシヒカリ を使い、自分で作っています。買ってきた 米麹 を使い、 自家調達 は 大豆 と 塩 だけというのでは、手作り 味噌 としては完結しないというこだわりです。 米麹 作りが一番難しいところです。うまく 麹菌 による 発酵 をさせるというところが 肝 です。

使う お米 は我が家の 無農薬コシヒカリ 。 蒸し器 を使います。 本 でも読みながら、ゆっくり待ちます。

米麹を作る

蒸した お米 を ”いい加減” の温度に冷まし、 麹菌 を混ぜます。混ぜたものを、 箱 に入れ、 保温 するよう 布団 を厚く掛けます。さらに、 電気毛布 を掛けて、 発酵 の為の 適温 に保ちます。

2日ぐらいで お米 に 麹菌 が回り、白い 菌糸 が回っているのがわかります。

味噌 の材料は 大豆

近所の 農家 さんが 栽培 した 大豆 を使っています。写真の 大釜 で30kgの 大豆 を煮ます。毎年この量です。前日から水に浸しておいた 大豆 を煮るのですが、 水分 を吸って体積が3倍ほどに膨れます。ですから、このような 大釜 が必要なのです。この 大釜 は 常会 のもので、 近所 の皆さんと 共同 で古くから、使っているものです。

大豆 を煮る

一晩 水 に浸しておいた 大豆 をこの 大釜 で朝6時ころから煮始めて、 大豆 が芯まで柔らかくなるまで煮ます。途中、 煮汁 がふきこぼれないよう、 火加減 に注意しながらの作業です。お昼頃まで掛かります。煮終わったら、ざるに取り分けます。

大豆 の煮汁は隠し味

この時、 大豆 の 煮汁 (アメと言います)を バケツ で受けて取っておきます。この アメ は後半の工程で 味噌 に混ぜます。

大豆を挽く

大豆 を ペース状 にするため、 味噌挽き器 で 大豆 を挽きます。 時間 と手間の掛かる 作業 で、最低、二人 必要 です。一人は 大豆 を 機械 に入れる係。もう一人は入れた 大豆 を挽く係です。

米麹と塩を入れて混ぜ、寝かせる

大豆 が ペースト状 に挽けたら、それを拡げ、 塩 と 米麹 を手でよく混ぜます。