お米は栄養バランスのとれた「日本型食生活」の中心であると同時に、栄養面からみて極めて優れた健康食品であり、次のような栄養特性があります。
- でんぷん(炭水化物)(76％)を主体として、タンパク質、脂肪、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２など各種の栄養素が含まれており、お米は、供給熱量の３割近く(26％)を占めています。
- お米のでんぷんは、良質のでんぷんであるため消化吸収率が98％と高く、すぐ力が出るほか、力が持続するといわれています。
- お米のタンパク質には、体に必要な必須アミノ酸がバランス良く含まれ、摂取タンパク質の約２割をお米からとっています（魚介類から24％、米・米加工品から18％、肉から16％）。
- お米のでんぷんは、体内ですぐブドウ糖になります。
- お米に含まれる脂肪は、リノール酸等の不飽和脂肪酸です。
−小麦粉に比べ質のよい米のタンパク質−
体内で合成できない必須アミノ酸を多く含む食品を、質のよいタンパク質といって、アミノ酸スコアで表示されます。
お米は、小麦粉やとうもろこしより、かなり高い数値ですから、質のよいタンパク質であることがわかります。
これに魚や大豆の副食を組み合わせる日本型食事は、大変健康的な食べ方といえます。
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食品のアミノ酸スコア（タンパク質の質のよさ）
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