加工による分類 投稿日 2015年4月15日

加工による分類

左から【白米】【胚芽米】【玄米】     精白等の加工によ る分類。玄米及び精米品質表示基準 では、玄米、精米、胚芽精米に分 けられています。 【玄米】 籾を籾摺 りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物です。下記の 他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高いです。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用 炊飯器で炊くとアルファ 化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになります。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊か になります。 【発芽玄米 】 僅かに発芽させた玄米です。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高いです。また、玄米より消化、味 ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適しています。他の加工米より高コストで高価です。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もあります。 【分搗き米】 玄米から糠層を一定の割合でとった精米です。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米といいます。栄養は玄米と胚芽米の間となりますが、残留する糠層の量によって異なります。 【胚芽米(胚芽精米)】 玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米です。栄養は玄米と白米の中間程度です。白米用炊飯器で炊けます。一般に白米より高価です。 白米(精白米、精米) 玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米です。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須です。日本では主に洗米してから炊いて米飯としています。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としています。味が淡白でいろいろな料理に合せやすいです。 【無洗米】 精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米です。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良いです。節水になります。当然白米より高コストで高価ですが、洗米の水道代等を含めた総コストは白米より低いです。

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