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野沢菜漬け

野沢菜漬け

野沢菜漬け は 信州 を 代表 する 冬 の 漬物 です。 信州 では 雪 と コタツ と お葉漬け といわれるように、より寒くなるほど、やわらかで美味しくなります。 ふるさとの味 、 おふくろの味 の 代表格 であり、 乳酸菌 発酵 によりおいしく食べることが出来る 漬物 です。 しょうゆ漬け 、 たまり漬け 、 塩漬け などの 漬け方 があります。 我が家 では しょうゆ漬け にしています。 初冬 、 霜 が降りて、 野沢菜 が柔らかくなる 11月 が 恒例 の 仕事 になっています。寒い 屋外 での 作業 ですが、冬に食べる 野沢菜漬け を楽しみに続けています。

野沢菜 を収穫する

9月に種蒔きした 無農薬 、 有機肥料 で育てた 野沢菜 を使います。 栽培期間中 、混んでいるところの 苗 を 間引き して、大きな 野沢菜 に育てていきます。この間引きをしないと、大きな 野沢菜 には育ちません。欠かせない 作業 です。 霜 に2〜3回当たる頃、 収穫 すると 野沢菜漬け に甘味と旨みがのり、たいへんおいしくなると言われていますので、 収穫時期 はその点を留意しています。

野沢菜 を水洗いする

収穫した 野沢菜 の土などの汚れを水洗いして、落とします。以前はこの作業を 冷たい水 でやっており、いやな作業でした。今は、 お湯 が使えるようにしましたので、楽になりました。

かぶ の部分には切り込みを入れる

かぶが付いていた根元の部分は味が滲みこみにくいので、太いものには十文字に切り込みを入れておきます。ご近所のかたから カブ も漬け込むと聞いたことがあります。

漬ける 野沢菜 の重さを量る

漬け込む 野沢菜 の重さを計り、それに応じた醤油、みりん、砂糖などの分量を計算します。大きな漬物用の桶があり、 野沢菜 と調味料を入れて漬け込むわけです。我家には味噌、 野沢菜 漬けを保存する小屋があり、味噌蔵と呼んでいます。この 味噌蔵 で 保存 しながら、 冬の間 、 野沢菜 漬けを楽しみます。

先代から引き継いだ 野沢菜漬け 作り方ノート

野沢菜 漬け の 作り方 の 情報 は インターネット が 発達 した今では、容易に知ることができます。しかし、これが正式というのは無いと思います。その家の好みにより、 味付け は違うだろうし、 漬け方 も違うのだと思います。 我が家 では 野沢菜 漬けと 味噌 の作り方を書いてある ノート を母から引き継ぎました。このようにして、 農家の味 が次の世代に引き継がれていくのだと思います。

手作り 味噌

手作り 味噌

味噌 作りが、 毎年 5月 の 連休中 の 恒例行事 になっています。 味噌 は 大豆 、 塩 、 米麴 が 材料 です。これら使う 材料 にこだわっています。 大豆 は 近所 の 農家 が 栽培 した 地元 のもの。 塩 は にがり成分 の入った 粗塩 、 米麴 は我家の 無農薬コシヒカリ を使った手作りの 米麴 。基本的に、 先代 から 引き継いだ 方法 ですが、もっとおいしくする為の 工夫 を取り入れています。自家用の 味噌 として作っていますが、時々、 お米 の お客様 にも差し上げています。

お米を蒸す

味噌 作りには 米麹 を使います。 米麹 は 店 でも買えますが、そこは 農家 の こだわり です。 我が家 の 無農薬コシヒカリ を使い、自分で作っています。買ってきた 米麹 を使い、 自家調達 は 大豆 と 塩 だけというのでは、手作り 味噌 としては完結しないというこだわりです。 米麹 作りが一番難しいところです。うまく 麹菌 による 発酵 をさせるというところが 肝 です。

使う お米 は我が家の 無農薬コシヒカリ 。 蒸し器 を使います。 本 でも読みながら、ゆっくり待ちます。

米麹を作る

蒸した お米 を ”いい加減” の温度に冷まし、 麹菌 を混ぜます。混ぜたものを、 箱 に入れ、 保温 するよう 布団 を厚く掛けます。さらに、 電気毛布 を掛けて、 発酵 の為の 適温 に保ちます。

2日ぐらいで お米 に 麹菌 が回り、白い 菌糸 が回っているのがわかります。

味噌 の材料は 大豆

近所の 農家 さんが 栽培 した 大豆 を使っています。写真の 大釜 で30kgの 大豆 を煮ます。毎年この量です。前日から水に浸しておいた 大豆 を煮るのですが、 水分 を吸って体積が3倍ほどに膨れます。ですから、このような 大釜 が必要なのです。この 大釜 は 常会 のもので、 近所 の皆さんと 共同 で古くから、使っているものです。

大豆 を煮る

一晩 水 に浸しておいた 大豆 をこの 大釜 で朝6時ころから煮始めて、 大豆 が芯まで柔らかくなるまで煮ます。途中、 煮汁 がふきこぼれないよう、 火加減 に注意しながらの作業です。お昼頃まで掛かります。煮終わったら、ざるに取り分けます。

大豆 の煮汁は隠し味

この時、 大豆 の 煮汁 (アメと言います)を バケツ で受けて取っておきます。この アメ は後半の工程で 味噌 に混ぜます。

大豆を挽く

大豆 を ペース状 にするため、 味噌挽き器 で 大豆 を挽きます。 時間 と手間の掛かる 作業 で、最低、二人 必要 です。一人は 大豆 を 機械 に入れる係。もう一人は入れた 大豆 を挽く係です。

米麹と塩を入れて混ぜ、寝かせる

大豆 が ペースト状 に挽けたら、それを拡げ、 塩 と 米麹 を手でよく混ぜます。