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中華ちまき

中華ちまき

白毛もち米で 中華ちまき はいかがでしょうか

今回、 中華ちまき の作り方をご紹介します。

5月5日はこどもの日、別名”端午の節句”と呼ばれていますよね。 端午の節句で思い浮かぶのが、この歌-背(せい)くらべ-
柱のきずは おととしの
五月五日の 背くらべ
粽(ちまき)たべたべ 兄さんが
計(はか)ってくれた 背のたけ
きのうくらべりゃ 何(なん)のこと
やっと羽織(はおり)の 紐(ひも)のたけ

皆さん、どのような『ちまき』を想像しましたか?
この歌から考えると、笹の葉で縦長に包んだ、上新粉ともち米を練った甘い団子餅で、端午の節句が近づくと和菓子屋さんやスーパーでよく見る、ちまきですよね。

ただ、端午の節句に『ちまき』を食べるようになった中国の由来からすると、ちょっと違うようです。
中国で『ちまき』といえば、もち米を使った炊き込みご飯の一品料理『中華ちまき』のことです。なので、端午の節句に食べるちまきは、本来なら”中華ちまき”なのです。

※材料
白毛もち米 3カップ・・・・一晩水に浸す ← 米農家中西でお求め頂けます
豚モモ肉    100g
竹の子     100g
干ししいたけ  5枚
ニンジン    小1本
スープ   2カップ(コンソメやガラスープ)
塩       小 1弱
しょう油    大さじ 2
砂糖      大さじ 1

竹の皮

中華ちまき の作り方

もち米は調理開始前にザルにあけ、水を切ります。
米以外の材料を油で炒めます。
2.にスープを入れ、汁が半分になる位まで煮ます。
3.に調味料を入れ、軽く煮ます。
フライパンで油を大さじ2~3ほど入れ、米が透きとおるまで炒めます。
5.に4.の煮汁を入れ、炒め、煮汁がなくなったら、具をすべて混ぜ合わせ、竹の皮を包みます。
蒸し器で20~25分ほど、蒸します。
竹の皮がなければ、アルミホイルやクッキングペーパーでもよいです。包まず、蒸してもOK。
冷凍可能なので、多めに作っておくと、便利です。解凍はレンジや蒸し器で・・・・・。
油の量は竹の皮に包む時、くっつきすぎないようにする為、少し、多めです。包まずに蒸すなら、もう少し、少な目でもよいと思います。

五平餅

五平餅

五平餅 の由来

五平餅五平餅 は長野の伊那、木曽の郷土料理。ごはんをつぶして細長い板に小判形ににぎりつけたり、竹ひごに、ごはんの団子を2つ刺し、火であぶり、みそだれをぬって、焼いたものです。たれにはゴマ、クルミ又はエゴマを入れたり、しょうゆだれを用いる地域もあるようです。伊那地方では竹ひご、ごはんの団子、クルミ入りのたれが伝統的なものだと思います。

五平餅 の作り方

  1. 竹ひご(割り箸で代用可)を用意しておきます。
  2. お米はもち米ではなく、普通のお米(コシヒカリなど)をやや多めの水加減をして、普通に炊きます。多めの水加減にするのは、ごはんの団子を作り易くする為。
  3. ごはんが炊けたら、ごはんを半つぶしにします。(すりこ木があると、楽です。手で潰してもOK)。
  4. 半潰しのごはんを、丸め、やや扁平の団子(直径5センチ、厚さ3センチ)にします。
  5. 一つの串に2つの団子を刺します。

味噌だれを作ります

すりつぶした炒りゴマに、くるみを加えて、さらにすりつぶし、味噌、砂糖、水を加えてすりのばします。水を加えすぎて、タレがゆるくなり過ぎないように注意してください。

 

軽く炙り炙ります

我が家に囲炉裏があった頃は、囲炉裏で熾した炭火に五平餅の串を立て、炙りました。オーブン、ガスコンロのグリルなどで、味噌に焦げ目がつくくらい炙ったら、出来上がりです。

コゴミ

コゴミ

コゴミ はクセがなくて、おいしい

4月中旬 になると 我家 の 裏庭 に コゴミ という 山菜 が 芽 を出し始めます。 普通 は 山野 にあるものです。 渦巻状 に丸まった 幼葉 を採取し、おひたし、サラダ、ゴマ和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べると、おいしいです。独特の「ぬめり」があり、ゼンマイなどと違ってアクがないため 調理 が 簡単 です。
1)こごみはよく洗います。鍋にお湯を沸かします。
2)沸騰したらこごみを入れて、1分ほど茹でます。
3)茹であがったコゴミのお湯を切ります。
4)マヨネーズをつけて、食べます。

コゴミの記事2014.4 デジカメ百姓日記
コゴミの記事2015.4 デジカメ百姓日記

野沢菜漬け

野沢菜漬け

野沢菜漬け は 信州 を 代表 する 冬 の 漬物 です。 信州 では 雪 と コタツ と お葉漬け といわれるように、より寒くなるほど、やわらかで美味しくなります。 ふるさとの味 、 おふくろの味 の 代表格 であり、 乳酸菌 発酵 によりおいしく食べることが出来る 漬物 です。 しょうゆ漬け 、 たまり漬け 、 塩漬け などの 漬け方 があります。 我が家 では しょうゆ漬け にしています。 初冬 、 霜 が降りて、 野沢菜 が柔らかくなる 11月 が 恒例 の 仕事 になっています。寒い 屋外 での 作業 ですが、冬に食べる 野沢菜漬け を楽しみに続けています。

野沢菜 を収穫する

9月に種蒔きした 無農薬 、 有機肥料 で育てた 野沢菜 を使います。 栽培期間中 、混んでいるところの 苗 を 間引き して、大きな 野沢菜 に育てていきます。この間引きをしないと、大きな 野沢菜 には育ちません。欠かせない 作業 です。 霜 に2〜3回当たる頃、 収穫 すると 野沢菜漬け に甘味と旨みがのり、たいへんおいしくなると言われていますので、 収穫時期 はその点を留意しています。

野沢菜 を水洗いする

収穫した 野沢菜 の土などの汚れを水洗いして、落とします。以前はこの作業を 冷たい水 でやっており、いやな作業でした。今は、 お湯 が使えるようにしましたので、楽になりました。

かぶ の部分には切り込みを入れる

かぶが付いていた根元の部分は味が滲みこみにくいので、太いものには十文字に切り込みを入れておきます。ご近所のかたから カブ も漬け込むと聞いたことがあります。

漬ける 野沢菜 の重さを量る

漬け込む 野沢菜 の重さを計り、それに応じた醤油、みりん、砂糖などの分量を計算します。大きな漬物用の桶があり、 野沢菜 と調味料を入れて漬け込むわけです。我家には味噌、 野沢菜 漬けを保存する小屋があり、味噌蔵と呼んでいます。この 味噌蔵 で 保存 しながら、 冬の間 、 野沢菜 漬けを楽しみます。

先代から引き継いだ 野沢菜漬け 作り方ノート

野沢菜 漬け の 作り方 の 情報 は インターネット が 発達 した今では、容易に知ることができます。しかし、これが正式というのは無いと思います。その家の好みにより、 味付け は違うだろうし、 漬け方 も違うのだと思います。 我が家 では 野沢菜 漬けと 味噌 の作り方を書いてある ノート を母から引き継ぎました。このようにして、 農家の味 が次の世代に引き継がれていくのだと思います。

手作り 味噌

手作り 味噌

味噌 作りが、 毎年 5月 の 連休中 の 恒例行事 になっています。 味噌 は 大豆 、 塩 、 米麴 が 材料 です。これら使う 材料 にこだわっています。 大豆 は 近所 の 農家 が 栽培 した 地元 のもの。 塩 は にがり成分 の入った 粗塩 、 米麴 は我家の 無農薬コシヒカリ を使った手作りの 米麴 。基本的に、 先代 から 引き継いだ 方法 ですが、もっとおいしくする為の 工夫 を取り入れています。自家用の 味噌 として作っていますが、時々、 お米 の お客様 にも差し上げています。

お米を蒸す

味噌 作りには 米麹 を使います。 米麹 は 店 でも買えますが、そこは 農家 の こだわり です。 我が家 の 無農薬コシヒカリ を使い、自分で作っています。買ってきた 米麹 を使い、 自家調達 は 大豆 と 塩 だけというのでは、手作り 味噌 としては完結しないというこだわりです。 米麹 作りが一番難しいところです。うまく 麹菌 による 発酵 をさせるというところが 肝 です。

使う お米 は我が家の 無農薬コシヒカリ 。 蒸し器 を使います。 本 でも読みながら、ゆっくり待ちます。

米麹を作る

蒸した お米 を ”いい加減” の温度に冷まし、 麹菌 を混ぜます。混ぜたものを、 箱 に入れ、 保温 するよう 布団 を厚く掛けます。さらに、 電気毛布 を掛けて、 発酵 の為の 適温 に保ちます。

2日ぐらいで お米 に 麹菌 が回り、白い 菌糸 が回っているのがわかります。

味噌 の材料は 大豆

近所の 農家 さんが 栽培 した 大豆 を使っています。写真の 大釜 で30kgの 大豆 を煮ます。毎年この量です。前日から水に浸しておいた 大豆 を煮るのですが、 水分 を吸って体積が3倍ほどに膨れます。ですから、このような 大釜 が必要なのです。この 大釜 は 常会 のもので、 近所 の皆さんと 共同 で古くから、使っているものです。

大豆 を煮る

一晩 水 に浸しておいた 大豆 をこの 大釜 で朝6時ころから煮始めて、 大豆 が芯まで柔らかくなるまで煮ます。途中、 煮汁 がふきこぼれないよう、 火加減 に注意しながらの作業です。お昼頃まで掛かります。煮終わったら、ざるに取り分けます。

大豆 の煮汁は隠し味

この時、 大豆 の 煮汁 (アメと言います)を バケツ で受けて取っておきます。この アメ は後半の工程で 味噌 に混ぜます。

大豆を挽く

大豆 を ペース状 にするため、 味噌挽き器 で 大豆 を挽きます。 時間 と手間の掛かる 作業 で、最低、二人 必要 です。一人は 大豆 を 機械 に入れる係。もう一人は入れた 大豆 を挽く係です。

米麹と塩を入れて混ぜ、寝かせる

大豆 が ペースト状 に挽けたら、それを拡げ、 塩 と 米麹 を手でよく混ぜます。