アーカイブ

加工による分類

加工による分類

左から【白米】【胚芽米】【玄米】     精白等の加工によ る分類。玄米及び精米品質表示基準 では、玄米、精米、胚芽精米に分 けられています。 【玄米】 籾を籾摺 りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物です。下記の 他の米の原料。糠層には発芽に必要なビタミン類、脂肪分などを含んでおり栄養価が高いです。糠層は胚乳部に比べ硬く、また脂肪分の影響で疎水性もあるため、白米用 炊飯器で炊くとアルファ 化が不完全となり消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになります。圧力釜や玄米対応の炊飯器で炊くことで、消化が良く味わいが豊か になります。 【発芽玄米 】 僅かに発芽させた玄米です。スプラウトの一種と考えられ、玄米よりも栄養価が高いです。また、玄米より消化、味 ともにも良く、白米用炊飯器で炊くのに比較的適しています。他の加工米より高コストで高価です。市販のものは発芽の進行を休眠させている物もあります。 【分搗き米】 玄米から糠層を一定の割合でとった精米です。とった割合により3分搗き米、5分搗き米、7分搗き米といいます。栄養は玄米と胚芽米の間となりますが、残留する糠層の量によって異なります。 【胚芽米(胚芽精米)】 玄米から糠層のみを取り去って胚芽が残るように精白した米です。栄養は玄米と白米の中間程度です。白米用炊飯器で炊けます。一般に白米より高価です。 白米(精白米、精米) 玄米を精白して糠層と胚芽を取り除いた米です。日本で最も食べられている主食だが、胚乳のみの為栄養バランスが悪く副食が必須です。日本では主に洗米してから炊いて米飯としています。そのため、一般に市販されている炊飯器は通常白米を主な対象としています。味が淡白でいろいろな料理に合せやすいです。 【無洗米】 精白した白米の表面に付着している糠の粉を取り去った精米です。洗米の必要が無く、洗米すると栄養が溶け出すので洗米しない方が良いです。節水になります。当然白米より高コストで高価ですが、洗米の水道代等を含めた総コストは白米より低いです。
白米

白すぎるお米はおいしくない

精米で白度を上げすぎたお米は、おいしいご飯になりません。米ヌカのすぐ内側にある大事な層を削ってしまうからです。ここにはお米の食味を良くするマグネシウムなどのミネラルやアミノ酸、その他、各種のうまみ成分が詰まっているからです。

15年ほど前まで、お米屋さんも消費者も”白いお米ほどおいしい”と考える時代がありました。白度を求め、精米圧力を高くすると精米中の胴割れ、砕け米が多くなります。割れたお米からはご飯を炊くあいだに米粒のデンプンが外へ流れ出てしまいます。砕け米が多いとご飯がベチャついて、割れていないお米の食感までも台無しにしてしまいます。

精米について

青米

青米

稲穂 全体 の お米 が実るのを待って刈り取ると、 登熟 が進みすぎて、 食味 が 低下 するようです。 玄米 を全部が実ってしまう一歩手前で 収穫 すると、ところどころ青い お米 が混じった 玄米 になります。これを […]
白米

白すぎるお米はおいしくない

精米で白度を上げすぎたお米は、おいしいご飯になりません。米ヌカのすぐ内側にある大事な層を削ってしまうからです。ここにはお米の食味を良くするマグネシウムなどのミネラルやアミノ酸、その他、各種のうまみ成分が詰まっているからで […]
加工による分類

加工による分類

左から【白米】【胚芽米】【玄米】     精白等の加工によ る分類。玄米及び精米品質表示基準 では、玄米、精米、胚芽精米に分 けられています。 【玄米】 籾を籾摺 りして籾殻を取り除いた米で全粒穀物です。下記の 他の米の […]
青米

青米

稲穂 全体 の お米 が実るのを待って刈り取ると、 登熟 が進みすぎて、 食味 が 低下 するようです。 玄米 を全部が実ってしまう一歩手前で 収穫 すると、ところどころ青い お米 が混じった 玄米 になります。これを 青米 といいます。青い お米 は全部が実ってしまう一歩手前、甘さも普通の 玄米 より増すと言われています。 しかし 青米 には2種類あります。

1) 質の悪い 青米 (別名死に米ともいいます)・・・・ 精米 すると白い お米 になってしまう お米 。

2) 良い 青米 (生き青)・・・・中身が入っていて、大きさもほぼ普通の黄金色の 玄米 と変わらない 玄米 。生き 青米 は、あとほんの少し穂についていたら普通の 玄米 になるものです。

青米 がまざるか否かは 農家 の刈り取り日の決断で生まれる お米 です。良い 青米 があると 精米 すると普通の 白米 ですが、なぜか甘いと言われています。